O Porco Bísaro é um testemunho vivo da ancestralidade da criação de porcos nesta região. Esta raça descende dos porcos criados pelos povos celtas, trazidos para a Península Ibérica no século IX a.C.
As suas características morfológicas inconfundíveis parecem lembrar que, na sua genética, resistem ainda traços de javali. Mas, se a sua corpulência e perna alta insistem em fazer lembrar o seu primitivo antepassado, o seu temperamento dócil contraria essa pretensão. Tal como as suas grandes orelhas pendentes e o caminhar desajeitado, que lhe acrescentam um charme e encantamento únicos. Reconhecível igualmente pela sua pelagem, geralmente malhada, mas também branca ou preta, o porco bísaro é uma raça autóctone, adaptada à região norte e que, desde sempre, esteve intimamente ligada aos modos tradicionais de subsistência das populações. Era considerado a melhor dispensa em qualquer casa de lavoura. As condições naturais da região, as culturas agrícolas, a alimentação do porco e a sua genética, a transmissão familiar de uma sabedoria ancestral e o profundo enraizamento das populações, que souberam manter as tradições, resultaram em imemoráveis anos de acumulação de conhecimento e refinamento de receitas, assim como em modos de transformação e conservação da carne.
Estes elementos refletem-se em enchidos e presuntos que apresentam características únicas e que constituem o Fumeiro de Vinhais. Atualmente estão qualificados pela U.E., com Indicação Geográfica Protegida (IGP) Vinhais, seis enchidos e o presunto. Porém, no que respeita a produtos qualificados, em que a matéria-prima é o Porco Bísaro, Melgaço, no Alto Minho, tem, qualificados com IGP, dois enchidos e o presunto e, Mirandela, a sua conhecida Alheira. Também a carne, seja de engorda ou de leitão de assar, é qualificada com Denominação de Origem Protegida (DOP), designando-se “Carne de Bísaro Transmontano”. O leitão de raça bísara é hoje o produto mais procurado desta fileira e apresenta características ímpares para a sua assadura, tendo ganho um número crescente de consumidores, apreciadores desta iguaria.
A valorização dos chamados “produtos tradicionais” e endógenos, enquanto elementos a considerar em estratégias de desenvolvimento rural, regional e até nacional, é hoje uma temática muito atual. Estamos num tempo de alterações substanciais no perfil da procura de bens alimentares, em que as preocupações ambientais e de bem-estar animal são hoje um importante fator de decisão na escolha dos consumidores. Também as novas tendências gastronómicas, impulsionadas pelos chefs da nova geração, assumem preocupações com a utilização de produtos ligados ao território e aliados a sistemas de produção sustentáveis.
Existem assim segmentos ou nichos de mercado que podem ser muito interessantes para este tipo de produtos, sendo os seus modos de produção perfeitamente compatíveis com a estratégia europeia “do prado ao prato” e com o Novo Pacto Ecológico Europeu.
Feira do Fumeiro de Vinhais
A Feira de Fumeiro de Vinhais ocorre nesta vila transmontana desde 1981, normalmente no segundo fim-de-semana de fevereiro, oferecendo aos visitantes, para além da exposição e venda de produtos, um vasto programa de atividades. É o maior acontecimento social e festivo de todo o distrito de Bragança, tendo atraído, nas últimas edições, mais de 50 000 visitantes oriundos das mais diversas localidades do país e também do estrangeiro. Começou com uma organização conjunta entre a Câmara Municipal de Vinhais e o Parque Natural de Montesinho, com o objetivo de premiar o melhor fumeiro da área pertencente ao Parque e divulgar e promover esta especialidade. Realizou-se então o primeiro concurso do Melhor Salpicão, com a participação de um júri que integrava algumas personalidades da região em representação das suas instituições, neste caso a Câmara Municipal de Vinhais, Parque Natural de Montesinho e Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Desde as primeiras edições, a feira tornou-se um caso de sucesso e muito popular entre os agricultores, que tinham ali uma oportunidade de vender o excedente do fumeiro produzido em suas casas. O evento continuou a crescer e, durante a década de noventa, surgiram alterações na sua estrutura. Em 1995, entra na organização a Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara, a ANCSUB, recentemente criada.
Depois do reconhecimento, pela União Europeia, do Salpicão de Vinhais e da Chouriça de Carne de Vinhais, com Indicação Geográfica Protegida, em 1998, a ANCSUB e a Câmara Municipal iniciaram um processo de licenciamento e modernização das unidades de produção, adotando três tipologias possíveis para enquadramento dos produtores: Produtores Individuais, Cozinhas Regionais de Fumeiro e Unidades Industriais de Transformação. Os projetos privilegiaram a reabilitação de estruturas já existentes, como por exemplo casas velhas e antigos palheiros, exigindo a construção de instalações sanitárias, zonas de desmancha e laboração, zonas de secagem e de fumagem, bem como a utilização de materiais e equipamentos, laváveis e desinfetáveis, como o plástico rígido, o azulejo ou o aço inox. Posteriormente, foi criado um roteiro com a identificação destes produtores e os seus locais de venda. A produção de fumeiro em pequenas unidades de transformação, que respeitam os processos tradicionais de fabrico mas que se modernizaram, adquirindo condições para funcionar de acordo com as atuais exigências, é uma atividade viável em termos económicos e pode contribuir para a manutenção das populações rurais no território.
São quatro décadas de experiência, na realização deste certame, que fazem de Vinhais a Capital do Fumeiro e tem sido o motor impulsionador de várias atividades relacionadas com este produto. Os números assim o dizem. Nos últimos anos registaram-se mais de 50 mil entradas, sendo comercializadas mais de 50 toneladas de fumeiro, o que representa a entrada de largos milhares de euros na economia local.
O fumeiro, comercializado por dezenas de produtores, tem qualificação Comunitária IGP- Indicação Geográfica Protegida de Vinhais, atribuída pela União Europeia, garantindo a quem adquire os produtos a sua genuinidade e autenticidade. Esta certificação implica uma série de controlos, durante o ano, quer a produtores quer a animais, bem como uma inspeção ao estado geral dos produtos trazidos para a Feira, especialmente presuntos e butelos que, por serem aqueles mais sujeitos a alterações, são rigorosa e individualmente observados por um gabinete de controlo de qualidade constituído por técnicos especializados, que permanece operacional durante todos os dias feira.
Grande variedade de salpicões, chouriças de carne, butelos, alheiras, chouriços azedos, chouriças doces e presuntos, confecionados com recurso à carne de porco Bísaro, desfilam pelos diversos expositores.
No entanto a feira, organizada pela Câmara Municipal de Vinhais e pela ANCSUB, não se restringe apenas à venda de fumeiro. Podem encontrar-se outros produtos naturais da região, como os cuscos, pão, cogumelos, vinho e azeite, só para dar alguns exemplos. Exposições de artesanato, produtos gourmet, espetáculos musicais, arraial, luta de touros, tasquinhas, restaurantes e muitas outras atividades, integram um programa diversificado que, durante quatro dias, anima quem passa por Vinhais.
Venham visitar-nos, entre os dias 8 e 11 de fevereiro do próximo ano e disfrutará de uma experiencia inesquecível.
Pedro Fernandes
Secretário Técnico do Livro
Genealógico da Raça Bísara
Coordenador Técnico da ANCSUB