O Porco Bísaro é um testemunho vivo da ancestralidade da criação de porcos nesta região. Esta raça descende dos porcos criados pelos povos celtas, trazidos para a Península Ibérica no século IX a.C.
As suas características morfológicas inconfundíveis parecem lembrar que, na sua genética, resistem ainda traços de javali. Mas, se a sua corpulência e perna alta insistem em fazer lembrar o seu primitivo antepassado, o seu temperamento dócil contraria essa pretensão. Tal como as suas grandes orelhas pendentes e o caminhar desajeitado, que lhe acrescentam um charme e encantamento únicos. Reconhecível igualmente pela sua pelagem, geralmente malhada, mas também branca ou preta, o porco bísaro é uma raça autóctone, adaptada à região norte e que, desde sempre, esteve intimamente ligada aos modos tradicionais de subsistência das populações. Era considerado a melhor dispensa em qualquer casa de lavoura.
As condições naturais da região, as culturas agrícolas, a alimentação do porco e a sua genética, a transmissão familiar de uma sabedoria ancestral e o profundo enraizamento das populações, que souberam manter as tradições, resultaram em imemoráveis anos de acumulação de conhecimento e refinamento de receitas, assim como em modos de transformação e conservação da carne. Estes elementos refletem-se em enchidos e presuntos que apresentam características únicas e que constituem o Fumeiro de Vinhais. Atualmente estão qualificados pela U.E., com Indicação Geográfica Protegida (IGP) Vinhais, seis enchidos e o presunto. Porém, no que respeita a produtos qualificados, em que a matéria- prima é o Porco Bísaro, Melgaço, no Alto Minho, tem, qualificados com IGP, dois enchidos e o presunto e, Mirandela, a sua conhecida Alheira. Também a carne, seja de engorda ou de leitão de assar, é qualificada com Denominação de Origem Protegida (DOP), designando-se “Carne de Bísaro Transmontano”. O leitão de raça bísara é hoje o produto mais procurado desta fileira e apresenta características ímpares para a sua assadura, tendo ganho um número crescente de consumidores, apreciadores desta iguaria.
A valorização dos chamados “produtos tradicionais” e endógenos, enquanto elementos a considerar em estratégias de desenvolvimento rural, regional e até nacional, é hoje uma temática muito atual. Estamos num tempo de alterações substanciais no perfil da procura de bens alimentares, em que as preocupações ambientais e de bem-estar animal são hoje um importante fator de decisão na escolha dos consumidores. Também as novas tendências gastronómicas, impulsionadas pelos chefs da nova geração, assumem preocupações com a utilização de produtos ligados ao território e aliados a sistemas de produção sustentáveis.
Existem assim segmentos ou nichos de mercado que podem ser muito interessantes para este tipo de produtos, sendo os seus modos de produção perfeitamente compatíveis com a estratégia europeia “do prado ao prato” e com o Novo Pacto Ecológico Europeu.
Pedro Fernandes
Secretário Técnico do Livro Genealógico da Raça Bísara
Coordenador Técnico da ANCSUB